domingo, 7 de noviembre de 2010

¿Cocinar nos hizo humanos?

Reconozcámoslo: nos encanta comer (bien). Para la mayoría constituye un verdadero placer. Y, además, es un acto que nos gusta compartir. De ahí que la mayoría de las celebraciones y festejos pasen por los fogones: cumpleaños, bodas, Navidad.

La cocina es un rasgo distintivo y único de la especie humana. Ningún otro animal tiene capacidad intelectual para prepararse ni tan sólo un filete a la parrilla –lógicamente, tampoco su anatomía se lo permitiría en la mayoría de los casos–. Y, sin embargo, al contrario de lo que podríamos pensar, cocinar no es para nada un invento moderno, sino que tiene cientos de miles de años, como también el acto de reunirse alrededor de unos buenos manjares.



De hecho, cocinar podría ser incluso anterior a la humanidad. Existe una hipótesis científica novedosa que defiende que el arte de preparar la comida fue el detonante que nos hizo abandonar definitivamente a nuestros antepasados simios y convertirnos en personas. Y no sólo eso, sino que además, cocinar impulsó el desarrollo de sociedades complejas. "Nuestra capacidad para mejorar el consumo y aprovechar los alimentos es la clave para entender el salto evolutivo que nos separó del resto de los simios", afirma el primatólogo y profesor de Antropología Biológica de la Universidad de Harvard, Richard Wrangham. "No somos lo que comemos, sino el cómo lo comemos".

Hasta ahora, la idea más aceptada entre la comunidad científica era que la incorporación de carne cruda a la dieta de nuestros antepasados homínidos había permitido el cambio evolutivo en la especie humana. Hace unos siete millones de años, los simios dejaron de vivir en los árboles para hacerlo en la sabana, debido a que las condiciones climáticas se modificaron y los árboles comenzaron a escasear. Aquellos individuos llevaban una dieta a base de frutos, tallos, hojas, ciertos granos y semillas e insectos, es decir, alimentos que les aportaban pocas calorías, por lo que tenían que invertir la mayor parte de su tiempo en buscar comida si querían sobrevivir.

No obstante, esa dieta a base de plantas, tubérculos e insectos hacía que aquellos primeros homínidos tuvieran un sistema digestivo enorme, con unos intestinos larguísimos, que necesitaba estar muy irrigado con sangre, que acaparaba casi por completo el sistema nervioso y que los obligaba a destinar la mayor parte de su energía a la alimentación. El aparato digestivo resultaba extremadamente costoso en términos de recursos e impedía que se desarrollaran otros órganos, como el cerebro. Y también consumía mucho tiempo. Apenas podían hacer otra cosa a lo largo del día que no fuera buscar comida y comer.

Todo eso empezaría a cambiar con la incorporación a la dieta de la carne cruda. Fue toda una revolución, porque la carne es mucho más cercana a nosotros, que estamos hechos de músculos, que las plantas, y más fácil de digerir que estas. Aporta muchas más calorías por gramo que los vegetales. Fue un cambio importantísimo, porque eso hizo que pudiéramos tener un tubo digestivo más corto, que gastara menos energía, y esa energía se empezó a destinar a otras partes del cuerpo, sobre todo al cerebro. Los homínidos comenzaron a cambiar su dieta casi exclusivamente vegetariana por otra con más contenido en proteínas y grasas de origen animal e iniciamos un proceso para lograr una inteligencia cada vez mayor y única entre los primates. Comer carne no nos hizo más inteligentes, pero para conseguir esta fuente de energía tuvimos que tener unas capacidades intelectivas que no necesitaban los australopitecos.

Este cambio en la dieta tuvo repercusiones fisiológicas en los homínidos: el tubo digestivo comenzó a recortarse, puesto que ya no se necesitaba un aparato tan largo y complejo para digerir los vegetales. De esta manera, el cuerpo ahorraba energía que se podía emplear en el desarrollo del otros órganos. Así, conforme el aparato digestivo iba menguando, el cerebro iba creciendo. La carne no sólo supuso cerebros más grandes, sino que también puso punto final a la necesidad de estar todo el día comiendo para mantener los niveles de energía necesarios. Y eso les dejó tiempo libre para empezar a relacionarse más con sus compañeros e incluso intimar más y tener más hijos.

¿La cocina nos hizo humanos?


Para el primatólogo de Harvard Richard Wrangham y otros investigadores, la última vuelta de tuerca, la decisiva, fue el hecho de que nuestros antepasados empezaran a cocer la carne. Porque eso la hacía más digerible y se liberaba aún más energía que se podía destinar, entre otras cosas, al cerebro.


Wrangham realizó varios experimentos, uno de ellos con serpientes pitones. Primero les dio carne cruda, sin procesar, y midió su índice metabólico. Vio que aquellos reptiles necesitaban hacer trabajar el estómago bastante para digerirla. A continuación, les ofreció carne triturada y vio cómo el índice metabólico bajaba. Lo mismo ocurría con otros animales, como el chimpancé, que debía dedicar cinco o seis horas para comer y digerir carne cruda, y, en cambio, apenas dos o tres cuando estaba procesada.

Y quizás eso fue también lo que les pasaba a nuestros antepasados. Al pasar la carne por el fuego, a unos 60 o 70ºC, se derrite el sistema conjuntivo, lo que reduce al mínimo la fuerza que hay que hacer para cortarla y masticarla. Lo mismo ocurre con los vegetales: no es lo mismo hincarle el diente a una patata cruda que a una frita o hervida. Cocinar rompe las células de los alimentos, lo que hace que nuestros estómagos tengan menos trabajo para liberar los nutrientes que el cuerpo necesita. Es como una especie de predigestión.

El hecho de preparar los alimentos produjo una serie de cambios en el organismo y la fisonomía de los primeros homínidos. Para empezar, como les costaba menos masticar y digerir la carne cocinada, empleaban menos energía y las calorías sobrantes les servían para, por ejemplo, tener un mejor sistema inmune, poder caminar mayores distancias, dedicarse a engendrar más crías y que estas fueran más fuertes. A su vez, las crías podían pasar de alimentarse de la leche materna a comer verduras y carnes cocinadas más fácilmente, lo que liberaba antes a sus madres, que, de esta manera, podían iniciar de nuevo el ciclo reproductivo.

El aprender a manipular y preparar los alimentos comportó cambios físicos. Los dientes se hicieron más pequeños, así como la caja torácica, que ya no debía albergar unos intestinos enormes. No obstante, los cambios más importantes se produjeron en nuestra materia gris. El cerebro aumentó de volumen, llegó hasta el 1,4 kg de peso actual y se convirtió en el más grande del reino animal en relación con nuestro tamaño.

Los fogones, además, permitieron que el tiempo que aquellos homos destinaban antes a devorar la carne y las verduras crudas lo pudieran emplear en cazar, en montar mejores campamentos y en dedicarse a otros quehaceres, como por ejemplo, trabar relación con el vecino y empezar a socializarse. Y es que, de no cocinar, tendríamos que pasar una media de cinco horas ingiriendo comida cada día para poder extraer las calorías que nuestro organismo necesitaría para sobrevivir. Y nos pasaríamos nada menos que unas seis horas digiriendo. Eso nos poco tiempo para trabajar, dormir, estar con la familia o ir al cine.

Para Eduardo Angulo, investigador de la Universidad del País Vasco, la cocina, además, obligó a ejercitar el intelecto en otro sentido, puesto que cocinar supone planificar la recolección o captura del alimento, conservarlo, decidir si se da más o menos alimento a los niños, o si a los ancianos les tocan las piezas más tiernas.

Si tuviéramos que imaginarnos los platos de aquellos primeros antecesores, quizás pensaríamos en cosas sencillas: un trozo de carne de algún antílope, raíces, algunos tubérculos…Pero lo cierto es que ya aquellos primeros homínidos le echaban imaginación a esto de la cocina. Por ejemplo, hace unos 20.000 años, pescaban carpas en los lagos de Centroeuropa, las envolvían en barro y, cuando este se secaba y formaba una capa dura, enterraban el pescado y encima encendían una hoguera; el calor se filtraba en el interior de la tierra y se hacía el pescado, casi en papillote.

Cocinar, ahumar o preparar los alimentos para conservarlos era un trabajo en equipo, por lo que ayudaba a establecer mayores lazos entre los miembros del grupo. Y en ocasiones, se utilizaba como reclamo para el sexo. De ahí que algunos paleoantropólogos opinen que la cocina nos convirtió en la especie inteligente y sexual que somos.

Fuente: Redes, lavanguardia

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